宜昌红油老面牛肉包技术：
一、老面发酵技术
1斤水，冬天1.5斤面粉，夏天1.55斤面粉，加入100克老面，夏天发酵3.5小时冬天发酵6小时，面团发到原始大小两倍至2.5倍，也就是一变2，或2.5，不能超过三倍，超过了这个面团就发过了，然后按一斤水4.5克碱15克泡打粉的比例，和面机将面和匀，放入冰箱15分钟，拿出来就可以直接做了。
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二、馅料
(1)．馅料配方
100斤牛肉馅配方：
花椒油600
盐 300
鸡精，味精各200
味极鲜生抽500
老抽 200
辣椒王 150
不辣面300
花椒面50
火锅底料25斤（2包半）
火锅红油250克（半包）
16斤开水（称好放在旁边备用）
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(2)．馅料熬制步骤：
熬牛肉馅调料：
1．两种辣椒面花椒面用冷水混成半干
2．放6斤大豆油，半袋火锅红油（0.5斤），炒干佐料（炒3分钟左右）
3．加5斤开水烧开，倒入所有调料炒均匀（烧开后1分钟左右）
4．加4斤开水，两包半（2.5斤）重庆火锅底料炒均匀无颗粒（烧开2分钟左右）
5.15斤肥猪肉（纯肥无瘦肉的脊膘）10斤牛油洗干净后用绞肉机打碎（用细筛6.0)
15斤瘦肉（前夹肉，带肥带瘦的那种）
20斤牛肉，5斤姜末，倒入炒好的调料红油，用搅拌机搅匀，边搅拌边将剩余的开水加进去，共16斤水
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鲜肉包配方：100斤肉（50斤纯肥肉50斤前夹肉）,
4斤大葱（打碎）,
2斤姜（打碎）,
盐550,
鸡精400,
味精700,
糖250,
回味王100,
蚝油200,
老抽200
十三香1包，
嫩肉粉50,
23斤温水，
牛板油大概7元一斤，
猪肥膘大概7元一斤，
前夹肉大概12一斤，
牛肉大概29一斤，
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